Скелета-кролика можно вызвать командой /summon Skeleton ~ ~ ~ {CustomName:"Dinnerbone",Riding:{id:"Skeleton",Equipment:[{id:391}]}}
Скелет-кролик, как и скелет, враждебен по отношению к игроку.
Если не удаётся вписать столь длинную команду в чат, то можно вписать её в командный блок.